Jamón Ibérico: ¿Un producto de lujo? El precio se dispara a niveles récord

• Los precios por kilo del jamón ibérico 50% se han situado entre 3,40 y 3,60 euros, lo que supone un incremento considerable respecto a los 3,07 y 3,27 euros del año anterior.
• La campaña de sacrificio del cerdo ibérico ha experimentado un notable incremento en los precios, siguiendo la tendencia alcista marcada por las principales lonjas del sector: Los Pedroches en Córdoba y Araporc en Sevilla.

El bolsillo de los consumidores se ha visto afectado por la reciente subida de precios del jamón ibérico, un producto que antes consideraban más asequible.

Lo cierto es que, esta situación ha obligado a muchos a reducir su consumo o buscar alternativas más económicas. Lo que impacta directamente en el sector gastronómico y en la tradición culinaria española.

El jamón ibérico se encarece: los precios del cerdo alcanzan máximos históricos

La Lonja de Salamanca ha dado a conocer las primeras cotizaciones de la nueva campaña del porcino ibérico de bellota, revelando un aumento significativo en los precios respecto al año anterior.

Pero este incremento se ha producido en todas las categorías. Aunque destaca especialmente el alza registrada en el cerdo ibérico de un 50%. La cuál curiosamente se ha convertido en la variedad más demandada por los consumidores.

En este sentido, los precios por kilo del ibérico 50% se han situado entre 3,40 y 3,60 euros, lo que supone un incremento considerable respecto a los 3,07 y 3,27 euros del año pasado. Este aumento de la demanda se explica por la creciente preferencia de los consumidores por productos de calidad a un precio más asequible.

Por otro lado, el ibérico 100% y el 75% también han experimentado subidas en sus cotizaciones. Situándose entre 3,58 y 3,78 euros por kilo el primero, y entre 3,50 y 3,70 euros por kilo el segundo.

Se puede decir que, estos incrementos anticipan un encarecimiento del jamón ibérico en los próximos años, a medida que se comercialicen los productos elaborados a partir de estos animales.

Lonja de Salamanca y Extremadura al inicio de la campaña

Esta vez, la campaña de sacrificio del cerdo ibérico ha dejado patente la influencia de las diferentes regiones productoras en la evolución de los precios. En donde históricamente se ha observado una heterogeneidad geográfica de España, en cuanto a las cotizaciones del cerdo ibérico.

Sin embargo, en esta ocasión, todas las lonjas consultadas coinciden en una tendencia al alza.

Como dato resaltante, la Lonja de Salamanca ha sido la última en establecer sus cotizaciones. Pero ha seguido la tendencia alcista marcada previamente por la Lonja de los Pedroches en Córdoba y la Lonja de Araporc en Sevilla. En estas últimas, los incrementos respecto al año anterior han oscilado entre el 3,40 y el 10,96%, dependiendo de la raza y pureza del ibérico.

Ahora, en lo que respecta a la lonja de Extremadura, registró incrementos entre el 3,70% y el 13,38% en sus cotizaciones. Lo que confirma una tendencia clara en el mercado: El cerdo ibérico cruzado ha ganado terreno frente al puro en la última campaña. Pues esta orientación sugiere una mayor demanda por parte de los consumidores hacia esta categoría de producto.

También es interesante analizar la campaña de montanera, específicamente en Andalucía, ya que ha incrementado el número de hectáreas funcionales. De esta forma, las provincias de Huelva, Sevilla y Córdoba lideran el aumento de hectáreas dedicadas a la montanera en Andalucía, alcanzando casi 800.000.

Que, a pesar de las condiciones climáticas favorables, pues las precipitaciones han mejorado la calidad de la bellota y la salud de las dehesas, el número de cerdos en montanera se mantiene similar al año anterior, rondando los 300.000 en ambas comunidades autónomas.

Crisis de rentabilidad en la ganadería

Aunque el aumento del precio del jamón ibérico podría sugerir un enriquecimiento directo de los ganaderos, la realidad es mucho más compleja. Si bien los consumidores se ven afectados al limitar su acceso a este producto, los productos enfrentan desafíos en términos de rentabilidad.

Si analizamos la evolución de las cotizaciones en la lonja de Salamanca desde 2017, observamos una tendencia al alza, interrumpida únicamente por la caída drástica de los precios en 2020, año marcado por la pandemia.

Sin embargo, esta recuperación no se ha traducido en una mejora de la situación económica de los ganaderos, quienes ven cómo el aumento de los costes de producción erosiona sus beneficios.

En realidad, el incremento de los costes de producción, especialmente en los últimos dos años, ha sido el principal factor que ha erosionado los márgenes de beneficio de los ganaderos. Esta situación pone en riesgo la viabilidad de muchas explotaciones y amenaza con desestabilizar todo el sector.

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